Cada 4 de agosto, Argentina conmemora el Día del Panadero, una fecha que no surgió de un decreto oficial ni de una tradición religiosa, sino de un acto de organización obrera: la fundación, en 1887, del primer sindicato de trabajadores de panaderías del país. Ese gesto de resistencia colectiva dejó, además, una marca inesperada en la cultura popular: los nombres de las facturas que hoy se consumen a diario en cualquier panadería del territorio.

El 4 de agosto de 1887 tuvo lugar el primer acto público de la Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos (SCRCOP), la primera organización de su tipo en Argentina y, según el Ministerio de Trabajo de la Nación.

Detrás de su creación estuvieron dos anarquistas italianos emigrados al Río de la Plata: Ettore Mattei, secretario-gerente de la organización, y Errico Malatesta, quien redactó sus estatutos. Según el documento del CONICET "Trabajadores, protesta obrera y orden oligárquico", la Sociedad Cosmopolita "había sido creada poco antes, en 1887, con el objetivo de reunir a los cerca de 2.000 trabajadores empleados en las 243 panaderías registradas por el Censo Municipal levantado ese mismo año".

El mismo texto señala que "el hecho de que el italiano Errico Malatesta, un intelectual anarquista de renombre, haya colaborado en la redacción de los estatutos de esta asociación nos revela qué tipo de ideas estaban ganando espacio en el lenguaje y en el imaginario de los sectores más activos del mundo del trabajo", según la publicación alojada en el repositorio oficial del CONICET.

El motor de aquella organización fue la indignación ante condiciones laborales que hoy resultarían inaceptables: jornadas que superaban las 10 horas y salarios insuficientes. En enero de 1888, menos de seis meses después de la constitución del sindicato, los obreros declararon una huelga.

Sus demandas incluían cheques de pago semanales, un aumento del 30% en el salario, la eliminación del trabajo nocturno y la provisión de un kilogramo de pan por día. La protesta duró diez días y terminó con una victoria para los trabajadores, e inspiró la creación de otros sindicatos anarquistas en el país, de acuerdo con el documento del Ministerio de Trabajo de la Nación.

La organización sostuvo su actividad durante décadas. Entre 1894 y 1930 difundió su propia publicación, El Obrero Panadero, cuyo primer editor en jefe fue Mattei. El 4 de agosto fue declarado Día Nacional del Panadero por el Congreso de la Nación Argentina en 1957, en conmemoración de aquel primer acto público del sindicato.

La misma energía que llevó a los panaderos a organizarse encontró otra vía de expresión: el bautismo irónico de sus productos. Según documenta la Biblioteca Nacional Mariano Moreno en "Folletos anarquistas en Buenos Aires", el movimiento obrero panadero de fines del siglo XIX mantuvo "un núcleo de militantes anarquistas" que marcó la línea ideológica del gremio. Fue en el contexto de las huelgas de 1888 cuando los trabajadores comenzaron a ponerles a las facturas nombres que satirizaban a las instituciones de poder: la Iglesia, el Ejército y la Policía.

Los vigilantes ?ese pan largo, a veces relleno de membrillo o crema pastelera? recibieron su nombre como burla a las fuerzas policiales. Las bombas de crema y los cañoncitos apuntaban al Ejército: las primeras ironizaban sobre los artefactos explosivos militares, mientras que los segundos aludían directamente a los cañones de las Fuerzas Armadas.

La Iglesia tampoco quedó al margen: los sacramentos parodiaban el ritual religioso, y las bolas de fraile eran una alusión satírica a los miembros del clero, tal como recoge el repositorio del CONICET al señalar que durante la huelga "los anarquistas del sindicato cambiaron el nombre de muchos productos horneados con nombres que todavía se usan en la actualidad, aludiendo a menudo a acciones contra el Estado o satirizando la religión y el gobierno".

Las medialunas, en cambio, tienen un origen que precede a la Argentina y se remonta al siglo XVI, cuando Viena resistía el sitio de los ejércitos turcos del Imperio otomano. Según la leyenda, los panaderos vieneses tomaron la forma de la media luna que ondeaba en las banderas enemigas y la moldearon en masa. La tradición llegó con la ola de inmigrantes europeos del siglo XIX, donde la forma se integró al repertorio de las facturas locales.

La palabra "factura" en sí también encierra una capa de sentido político: proveniente del latín facere ("hacer"), en español también significa "recibo" o "cuenta a pagar", y el gremio la adoptó como una forma de señalar el valor de su trabajo, según consigna la publicación de la Biblioteca Nacional Mariano Moreno.